Como comprar un buen jamón
¿Podemos reconocer, a simple vista, si un jamón es de calidad? ¿hemos invertido bien nuestro dinero a la hora de comprar uno?. Estas son algunas de las preguntas que nos planteamos cuando decidimos comprar un jamón, y más si es un ibérico de bellota por el desembolso económico que supone.
Y es precisamente de éstos últimos de los que vamos a indicar una serie de consejos que nos pueden venir muy bien si nos decidimos a comprar uno:
1. Ir a una tienda seria, que te dé garantías y que tenga personal que sepa del tema, ya que no tendremos más remedio que fiarnos de ellos.
2. Adquirir una marca reconocida. Lo barato siempre suele salir caro a la larga y en este sentido nunca encontraremos un buen jamón ibérico a bajo precio. Aunque hay mucha variedad de marcas siempre es conveniente tirar por aquellas que garantizen calidad.
3. Un dato a tener en cuenta es que el jamón ibérico de bellota tiene siempre DNI, un sello estampado a fuego o a tinta con las siglas MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) y cuatro dígitos, los dos primeros corresponden a una semana y los otros dos a un año; estos últimos nos dicen la edad del jamón –dos, tres, cuatro años– y los primeros indican si el animal fue criado con bellotas o con pienso. Si la semana es de las últimas de diciembre, por ejemplo la 52, o de las primeras del año, hasta marzo, por ejemplo la 07, el cerdo se alimentó de bellotas, pero si esos dos dígitos corresponden a semanas de otros meses fue criado con pienso.
4. Tener claro los conceptos. Muchas personas confunden ibérico con pata negra y utilizan este último término como sinónimo de calidad cuando no lo es, porque hay cerdos blancos, razas de otros países europeos, con pata negra, pero sus jamones no tienen la calidad de los autóctonos de la Península Ibérica. Por eso, tener en cuenta que no hay que pedir un pata negra, sino un ibérico.
5. Un jamón ibérico tiene unas características muy concretas: son estilizados, de caña fina y si es de bellota, con la grasa muy suave. Un truco muy útil es apretar con el dedo en la zona de la grasa del jamòn. Si éste se hunde sin dificultad y al levantarlo, la grasa vuelve a su sitio, estamos ante un auténtico ibérico.
6. Aunque esto no suele ser muy común, si eres un experto en la materia puedes guiarte con el olfato. Hay expertos que indican que se puede solicitar en tiendas de calidad, una cala –un hueso de fémur, a poder ser de caballo y si no es posible, de vaca– para pinchar el jamón en cuatro partes. Picas con ese hueso en la maza, la babilla, el codillo y la punta, siempre pegado al hueso, y hueles: ahí tienes todos los aromas del jamón.
7. Seleccionar piezas grandes, de 8 ó 9 kilos, ya que éstas han permanecido más tiempo en el secadero, que las de 6 ó 7 kilos, que pueden tener dos o tres años de curación. Los jamones más grandes no tienen necesariamente que ser mejores, pero a más tiempo, más aromas, más sabores.
8. Un jamón no debe durar mucho tiempo una vez abierto. Como máximo sobre el mes o mes y medio, si lo guardamos en óptimas condiciones. Hay que pelar la grasa de la zona donde vas a cortar el jamón, y luego guardarla. Una vez cortada la cantidad deseada, esa grasa blanca se pone encima del corte para que la zona quede totalmente tapada. No usar ningún tipo de trapo para taparlo porque el aire entra y el jamón se oxida, se seca. Se su lugar hay que poner un papel film de cocina, apretar la grasa contra el corte y pasar el papel cinco veces, dando vueltas, y dejarlo bien ajustado. Así siempre que cortes, y de esta forma, el jamón se mantiene perfecto, con todos sus aromas, porque la propia grasa del jamón es su mejor protección.
9. La grasa va indefectiblemente unida al jamón ibérico porque si de verdad el cerdo ha sido criado con bellotas, su carne ha de tener grasa, y en cantidad. Hay que contar con que un 50% del jamón es desperdicio, entre la grasa y el hueso. Si compramos uno de 9 kilos, nos quedará 4,5 kilos de jamón. Tiene que ser así, porque a menos grasa, menos calidad.
URL: http://www.elportaldechari.com/?p=6506
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Cortar jamón a cuchillo:
Es bueno que se publiquen consejos para que los consumidores vayan aprendiendo y por lo tanto disfrutando más la inversión que representa comprar jamón.
A los amantes del jamón, a los profesionales y futuros profesionales de hostelería, les gustará conocer un libro publicado este año: CORTAR JAMON A CUCHILLO CON LOS MAESTROS CORTADORES. Fué presentado oficialmente en Fitur 2009, ha sido revisado en la sección de El Viajero de El País, y por otros medios de prensa nacionales y provinciales.
Se puede comprar a través de internet y en librerías de Oviedo, La Coruña, Madrid y Marbella.
Gracias Pilar por el título de ese libro, el cual seguro que será un buen regalo para estas fiestas para los amantes del jamón. Saludos y Feliz Navidad.
hola a todo el portal de chari, yo compro desde hace años el jamon y el aceite en esta web http://www.orolivesur.com/
relacion calidad, precio….excelentes
Muchísimas gracias Pepe por tu información y aportanción a este portal.
Un saludo y felices fiestas.